神経締め神経締め。それは魚の捌き方だ。
生きたままの魚を陸上に上げると放置するだけで猛烈なストレスがかかってしまう。魚は生きて海に戻りたくて暴れる。暴れた拍子にその身を打ち付けると傷が入り打ち身が出来てしまうのは人間と同じ。そういったストレスがかかるとナントカというナニがどうにかこうにかなって味が落ちる。
そのため神経を殺してしまうのだ。包丁を当てて暴れるその身を押さえつけて無理矢理麻酔無しで入刀しない。脳天や背筋に沿って針金を入れて魚に死を自覚させる前に〆る。言葉にするとこんな感じだろうか。
スナがこの捌き方を知ったのは、練に連れてきてもらった京都祇園の日本料亭で食事をしている時のことだ。真っ白な白粉を指までつけた舞妓がしゃなりしゃなりと教えてくれた。